IJscentrum neemt een voorbeeld aan grote it-bedrijven en gaat ‘open source’. Het receptuurberekeningsprogramma IJscalculator staat online en wordt kostenloos beschikbaar gesteld. “Met het motto ‘Kennis delen is macht’ willen we laten zien dat we meer zijn dan alleen een opleider. We zijn een kennisinstituut”, vertelt manager Hidde de Brabander. De eerste stap is de IJscalculator voor de basismelkmix, uitbreidingen staan op de planning.
Via de knop IJscalculator (of ijscalculator.nl) kom je terecht op een tabel waarin alle grondstoffen van een basisijsmix voor een ijsje op melkbasis worden genoemd. Door hier jouw eigen receptuur in te voeren, check je direct of jouw receptuur binnen de aanbevolen parameters vallen. Voer de bestanddelen in, klik op de knop PDF en je hebt een nauwkeurige berekening van de verhoudingen melkvet (MV), vreemd vet (VV), vetvrije melkbestanddelen (VVMB), de relatieve zoetkracht (RZK) en het totaal drogestofgehalte (TDS).
Aan de hand van de parameters kun je zien of jouw ijs binnen de kaders van een ‘goed ijsje’ valt
Het verschil tussen goed en perfect
Vervolgens kun je onder de knop Downloads het document Parameters IJs downloaden. Hierin staan de aanbevolen waarden per bestanddeel genoemd. “Aan de hand van deze parameters kun je zien of jouw ijs binnen de kaders van een ‘goed ijsje’ valt”, licht De Brabander toe. Maar wat is goed en wat is perfect? “Dat laatste laten we graag aan de ijsmaker zelf over. Perfectie blijft subjectief. Ik kan vinden dat een melkijsje een vetpercentage van 7% moet bevatten, maar daar kan en mag een ander anders over denken. Vind je een roomijsje met 10% melkvet helemaal het einde, dan is dat natuurlijk prima. De IJscalculator helpt je binnen de parameters te blijven, om een mooi schepbaar ijsje te kunnen maken.”
Al eerder werd aan de IJscalculator gewerkt. Aanvankelijk was het idee om een uitgebreid pakket te ontwikkelen, dat tegen betaling gebruikt kon worden. De Brabander kiest er nu juist voor om van het rekenprogramma publiek domein te maken. “Het gaat puur om de basis. We willen als IJscentrum niet alleen maar zeggen: Als je iets wilt leren, dan kom je maar een cursus volgen. Wat we óók willen, is mensen enthousiast maken en uitdagen zichzelf te verbeteren. Het mooist is natuurlijk om je basismelkmix voor elke ijssmaak te perfectioneren. Ik wil ijsbereiders uitdagen om met hun recepten te gaan stoeien. En denk je hét perfecte ijsje te hebben? Dan zijn we natuurlijk heel benieuwd! Gegenereerde pdf-bestanden worden overigens niet op onze servers opgeslagen.”
Na de basis volgt de uitbreiding
De IJscalculator is een onderdeel van de basiscursus IJsbereider. Dus voor wie ambities heeft om ambachtelijk ijsmaker te worden, krijgt met ijscalculator.nl vast een voorproefje te zien. De komende tijd wordt het systeem verder uitgebreid met technologische mogelijkheden. Ook komt er een IJscalculator voor de basismix voor sorbetijs. Een complexer verhaal dan basismelkmix, stelt De Brabander. “Melk, water en volle melkpoeder hebben over het algemeen vaste waardes. Als je kijkt naar een fruitpuree, dan variëren deze behoorlijk in suikerwaarde. We kijken naar de optie om er bijvoorbeeld een brixwaarde aan te hangen. Tot slot is het de bedoeling de calculator ‘responsive’ te maken: geschikt voor mobiele apparaten. De Brabander besluit: “Door transparant en toegankelijk te zijn hopen we hét centrum voor de ambachtelijke ijsbereider te blijven. En uiteraard hopen we dat ijsbereiders zelf ook geprikkeld worden hun kennis met elkaar te delen!”
