Het boek Glacerie van Hidde de Brabander verscheen 1 maart 2021. Hidde deelt een van zijn recepten: The food of gods
Sorbetijs, fruit- en purechocoladebasis
Dat cacao en chocolade een prominente plek in mijn hart hebben, wist je natuurlijk allang. Het is dan ook niet zo gek dat ik ook in dit boek het ultieme uit deze ingrediënten wilde halen. Door zoveel mogelijk elementen van dit ijs van de cacaovrucht terug te laten komen, hoop ik in ieder geval een juist offer te brengen.
Ingrediënten:
- 225 g water
- 50 g cacaonibs (Callebaut), plus extra om te bestrooien
- 400 g cacaojuice
- 35 g glucosestroop
- 150 g kristalsuiker
- 5 g bindmiddel (voor koude bereiding)
- 125 g pure chocolade (Ecuador, 70,4% Callebaut)
Bereiding:
Verwarm het water tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg de cacaonibs toe en laat circa 1 uur infuseren.
Zeef het water, roer de cacaojuice en glucosesiroop erdoor en verwarm opnieuw tot 50 °C. Meng de kristalsuiker met het bindmiddel.
Haal de pan van het vuur en voeg het suikermengsel en de pure chocolade aan het watermengsel toe. Maal met een staafmixer glad. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.
Draai de ijsmix tot ijs en bestrooi met cacaonibs.
Foto: Remko Kraaijeveld
