Het boek Glacerie van Hidde de Brabander verscheen 1 maart 2021. Hidde deelt een van zijn recepten: Back to the 80’s, een citroensorbet.
Je zou het niet zeggen, maar ik kom uit de jaren 80. Mijn eerste herinnering die ik heb aan ijs waren de uitgeholde citroenen, die werden gevuld met citroensorbetijs. De kwaliteit was om te huilen, maar toch ontstond hier een klein vlammetje.
Voor het citroensorbetijs:
- 220 g kristalsuiker
- 5 g bindmiddel (voor koude bereiding)
- 70 g dextrose
- 550 g water
- 100 g citroensap
- 75 g yuzusap
- 75 g bergamotsap
- 5 g emulgatorpasta
- 12 g citroenrasp
- 2 g yuzurasp
- 2 g bergamotrasp
Extra:
- 10 citroenen
Meng voor het citroensorbetijs 50 g kristalsuiker met het bindmiddel. Meng de rest van de kristalsuiker met de dextrose. Verwarm het water tot 40 °C. Haal de pan van het vuur en roer met een garde het suiker-dextrosemengsel, vervolgens het suiker-bindmiddelmengsel en ten slotte het citroensap, yuzusap en bergamotsap door het water. Koel de ijsmix snel terug tot 4 °C en laat minstens 3 uur koel rijpen.
Snijd de topjes van de citroenen en schep het vruchtvlees uit de schillen. Leg de schillen in de diepvries zodat ze flink koud worden. Spatel de emulgatorpasta en vervolgens de rasp van de citroen, yuzu en bergamot door de ijsmix en draai tot ijs. Vul de uitgeholde citroenen met het citroensorbetijs.
Foto: Remko Kraaijeveld
