Het boek Glacerie van Hidde de Brabander verscheen in maart 2021. We mogen een aantal recepten delen. Deze keer: Mont Blanc.
De Franse versie, op infusiebasis
Voor de bodems:
- 200 g bloem, plus extra om te bestuiven
- 110 g amandelpoeder
- 95 g poedersuiker
- 195 g zachte boter
- 3 g fijn zout
- 30 g ei
Voor de parfait:
- 600 g slagroom
- 5 g cassia kaneel
- 15 g kaneelstokjes
- 4 g gelatine
- 300 g pâte à bombe (zie Patisserie, blz. 73)
Voor de kastanjepuree:
- 1 vanillestokje
- 100 g donkere basterdsuiker
- 120 g water
- 100 g gekookte tamme kastanjes
Bereiding:
Zeef de bloem twee keer. Maal het amandelpoeder en de poedersuiker in een keukenmachine heel fijn. Meng het met de boter en het zout in een tafelmixer met vlinder. Voeg het ei en de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Leg minstens 3 uur afgedekt in de koeling.
Verwarm 140 g slagroom tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, breek alle kaneelstokjes en voeg ze toe. Laat circa 2 uur infuseren.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot circa 2 mm dik. Bekleed met bakspray ingevette geperforeerde taartringen (Ø 8 x 2 cm) met het deeg en zet ze circa 1 uur in de diepvries. Zet de ringen op een bakplaat en bak de bodems in circa 15 minuten in een tot 170 °C voorverwarmde oven goudbruin. Laat afkoelen.
Los de gelatine op. Zeef de geïnfuseerde slagroom en weeg 120 g af. Klop de rest van de slagroom lobbig. Meng de gelatine met een garde door de geïnfuseerde slagroom en meng hier in twee gedeelten de pâte à bombe door. Spatel de geklopte room erdoor. Verdeel de parfait over een siliconen matje (halve bolvorm, Ø 7 cm). Zet in de diepvries totdat het ijs volledig is bevroren.
Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng het met de basterdsuiker en het water aan de kook. Voeg de kastanjes toe, zet het vuur later en laat ongeveer 10 minuten pruttelen.
Pureer het kastanjemengsel in een blender en koel terug tot 4 °C. Schep de puree in een spuitzak met een glad spuitmondje Ø 3 mm). Leg op elke bodem een halve parfaitbol. Spuit hierover sliertjes kastanjepuree en zet in de diepvries totdat de kastanjepuree is bevroren.
Bereidingstechnieken
Pâte à bombe
Een fijne basis voor mousse en parfait, die als smaakmaker zwaardere elementen bevat zoals chocolade en specerijen. Qua bereiding bijna identiek aan een kookschuim. Het belangrijkste verschil is dat door de vettigheid van het eigeel het langer duurt eer de pâte à bombe is opgeklopt. Bij een pâte à bombe begin je daarom al met kloppen als je de suiker en het water gaat verwarmen in plaats van wanneer de suikersiroop al bijna klaar is, zoals je bij de bereiding van een kookschuim doet.
- 175 g eigeel, 350 g kristalsuiker en 120 g water worden afgewogen.
- Het eigeel wordt op hoge snelheid luchtig geklopt en de kristalsuiker en het water worden tot een suikersiroop gekookt (115 °C).
- De standmixer wordt op halve snelheid gezet en de hete suikersiroop wordt aan het luchtig geklopte eigeel toegevoegd.
- De pâte à bombe is klaar om in een mousse of parfait te verwerken.
Foto: Remko Kraaijeveld
